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ps:在葡萄的整个采收期内,因为不同葡萄串成熟时间不同,因此工人们不是直接一次采收完整个地块,而是人工选择已经成熟的葡萄串采摘,因此整个采收期将长达一个多月。在此时间内,他们非常有可能会上午采收这个地块,下午采收另外一个地块,甚至会出现前一个小时采摘梅洛,后一个小时采摘仙粉黛的情形。为了避免混乱,这里尽量按照事件和葡萄品种不同来描写。
今天对蒙特雷纳酒庄来说,是一个重要的日子。今天是新的一年采摘季开始的日子,从今天开始,整个酒庄上下都要忙于新一年的葡萄采收和葡萄酒的酿造工作。从今天开始,一直要忙碌近一个月的时间,才能完成所有葡萄的采收和酿造工作。
一大早,肖逸飞来到酒庄,博和卡梅尔等人都在酿酒厂等待着,等着汉纳派人将霞多丽送过来。
博不停的看着手表,不时来回踱步,肖逸飞跟着也有些紧张,一年的辛劳和投入,现在就看这一回了。
“来了,来了,马上就到酒庄。”
马丁一路小跑的从酒庄背后的山头跑下来。
“大⌒,家准备,各就各位。”
一阵鸡飞狗跳后,卡车的声音传来,新的葡萄送到了。
叉车开过来,将装满葡萄的筐子卸下,在清晨朝阳的照射下,青白色的霞多丽葡萄串晶莹剔透,好看极了。
博马上冲上去,扯下一枚葡萄,用糖度计测量糖度。
“不错,23.4。”
又挑了另外一筐,糖度达到了23.2。
“不错,开始挑选。”
这批霞多丽能有23度多的甜度的确是不错,至少已经达到了纳帕的霞多丽平均甜度。
博说的是挑选,但是挑选前面还有一道工序,是果梗分离,就是把葡萄从果串上摘下来,这肯定不是人工操作,用的是除梗机。也有白葡萄酒是采用整串压榨的,就是将整串的葡萄扔到压榨机中榨出葡萄汁。
酿造白葡萄酒,除了使用白色或者浅色葡萄之外,连红皮白肉的葡萄也能酿造白葡萄酒,原因就在于白葡萄酒是采用果汁发酵,并像红酒那样与带色的葡萄皮接触,这样的葡萄酒自然就是白葡萄酒。
两个小伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂,将葡萄倒到机器中,机器自动就将葡萄从果梗上弄了下来,果梗被扔出机器,送到一个转运箱中,以后会破碎了作为堆肥的原料。同时被挑选出来的还有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄,这些不合格的葡萄出现在这里,都是工人在地里挑选后的漏网之鱼。
一粒粒的葡萄则送到挑选台进行人工挑选。挑选台上,早就等在这里的几个人立马开始工作,将一层慢慢从面前经过的葡萄中不合格葡萄挑选出来,另外采摘时不可避免的会留下些葡萄叶,葡萄藤,这些也是被清理的对象。
经过挑选的葡萄被传送带送到螺旋输送机上,接着又被送到了压榨机中。
压榨机有很多种,螺旋式,气囊式等,酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包括霞多丽的压榨必须是控制好力度,防止果皮和果核中的单宁过多的进入葡萄汁中,因此压榨的力道要把握好,轻了出汁率不理想,重了单宁太多葡萄汁也差,这纯粹是个经验活。
根据葡萄的破碎程度,像酒庄这种基本不破碎的白葡萄,采用气囊式压榨机,当压力在0.8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁,这种是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1.4个大气压之前是一般汁,最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样分别发酵酿造,最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。
卡梅尔早就守在这里,他盯着压榨机设置参数,看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离,肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来,流入一个罐子中。
博拿着一个酒杯,从罐子中舀了一些,拿到鼻子前面闻了闻,又看了下颜色,将葡萄汁在酒杯中用力晃了几圈,再又闻了闻,送到嘴边慢慢尝了一口。
“品质中等,还不错,你试试。”
说完他递给肖逸飞一个酒杯,卡梅伦设定好了压榨参数,早就过来了,他刚刚已经和博那样弄了一杯,这会儿他也点点头,同意博的说法。
肖逸飞学着舀了一点,闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香,看了下颜色,浑浊的葡萄汁比外面卖的葡萄汁还浑浊,一点都不如成品白葡萄酒那么清亮。用力的晃了晃,果香味道更浓郁了一些,另外还带着一点像清晨刚刚摘下的青草的味道。
肖逸飞尝了一下,除了葡萄的味道外,还有那么一点点桃子的味道,另外还有一种肖逸飞没尝过的味道。
看来品酒师的训练是有道理的,只有记住各种香味和味道,你才能说出葡萄酒里面的味道。否则就是肖逸飞这样的,知道有味道却说不出是什么。
另外由于对葡萄皮和果核的破坏小,葡萄汁的涩味并不严重,基本可以当果汁喝。
马丁和其他几个酿酒师也开始品判今年的新果汁。
“恩,的确是中等,可惜了,天气不给力。”
要是年份再好一些,今年的霞多丽就会是个好年份。这是大家得出的一致结论。当然肖逸飞除外,他只能说现在看到了门缝,根本还没入门。
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