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刘继明很惊讶,陈尔居然能学会这么多的苏菜。

而且,陈尔的年级看起来并不大。

于是刘继明又有点怀疑自己之前的推论了。如果陈尔真的是自学成才,怎么可能在短短的时间之内学会这么多的菜肴?而且看陈尔做菜的视频,他会的恐怕不止一个菜系。

这是一件有些惊恐的事情,这样可怕的学习能力,世界上也没有几个了吧。就算陈尔是几岁就开始学习做菜,这样的学习速度也是非常惊人的。

刘继明此时推断,陈尔背后一定另有高人,不然这一切就会非常难解释。

接下来就是陈尔的学习时间了。

首先要学习的是松鼠桂鱼,这道菜又叫做松鼠鳜鱼。此菜因形如一只松鼠而得名。是苏菜里的传统名菜,也是苏菜的招牌菜之一。

清代《调鼎集》中有记载类似的做法:“取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”

鯚鱼,即鳜鱼,也叫鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。所以这道菜才会有这样两个名字。

松鼠桂鱼的做法,第一个难点,就在于,如何把桂鱼处理好。

桂鱼先要去鳞片和内脏,清洗干净后,厨师要拿刀在鱼身上切出好看的菱形刀纹,这样,鱼煮熟后,才能形成漂亮的花纹。增加这道菜的美观。

首先要用刀把鱼肉贴着骨头片开,接着把桂鱼翻面,再片开另一片鱼肉,然后还要把鱼肚子处,带刺的鱼肉给片掉。

接下来就是考验刀工的关键步骤了,在桂鱼上割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

做完之后,着桂鱼才算是切好了。

陈尔并不是第一次坐如此细致的刀工,可是刚刚切鱼的时候,他确实在全神贯注,不敢有丝毫的懈怠。

他取出一只小碗,倒入料酒和盐巴,调和均匀后,涂抹在切好的桂鱼身上。这时候,就连抹调料都需要格外的小心,切好的桂鱼鱼肉十分脆弱,一不小心,就会把鱼肉给撸没了。

把碗里的酱汁都涂抹完后,陈尔擦干手,拿出一小袋干淀粉,均匀地洒在砧板上。

陈尔一手揪住桂鱼的尾巴,就把桂鱼放在了洒满淀粉的砧板上,圆润地来回滚了几圈。不一会儿,桂鱼身上就沾满了淀粉。

锅里烧开一锅热油,陈尔揪住桂鱼尾巴,小心翼翼地把桂鱼投入油锅之中,先炸鱼头,再炸鱼身,整个过程都用筷子稳稳固定住桂鱼。

炸至金黄色后再放进盘子里,鱼头和鱼尾要稍微摆弄一下,让它们微微翘起。

这时候的桂鱼已经很好看了,被刀切过的鱼花已经定型,呈现出淡淡的金黄色,冒着油光和鱼肉的酥香。

还需要炒个酱汁,这道菜就差不多了。

换一口干净的铁锅,放入少许的油,足够炒一碗酱料就可以。

待油温一热,先放葱段蒜末煸炒出香味,再加入切好的笋丁、香菇丁和豌豆、虾仁,全部炒熟后,加入熬好的鱼肉鲜汤、番茄酱、一小勺白砂糖、绍酒、酱油和淀粉汁。

继续翻炒,等酱汁汤变作十分鲜亮的酱红色后再关小火。

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