第二百三十二章 火腿和肴肉（上）

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时节就是有所为有所不为。

就像古时的春种秋收一般这是大自然定下的规律。

而提到腌腊第一个出现在脑海中的必然是火腿。

火腿古又名兰熏是指经上盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等程序数月乃成的动物后腿具有俏丽的外形鲜艳的肉色独特的芳香。

按照时节来划分林愁想要制作的火腿应该被称为“早冬腿”但林愁选用的是黑山野猪作为主材也可称为“小珍腿”。

火腿的制作甚至简单到没有一个标准的流程三言两语就可尽数理清制法各有不同但要悟透其中的精髓却是难上加难。

林愁虽然没有得到父亲的真传甚至连鹿台奉心都无法重现但他自忖从小的耳濡目染已然粗通制作火腿之道。

黑山野猪是明光基地市贫民也能享用的肉食在狩猎者的印象中是和肥头鸽子一般的存在。

由于黑山野猪生性懒惰懒到普通人都可以完全放心的圈养给上足够它们吃饱的食物它们连动都懒得动一下。

所以它肉质中脂肪成分奇多肥到流油肌肉也不似其他异兽那样紧实反倒有种可贵的绵软质感。

但其实林愁从狩猎者们那里买来的黑山野猪却是常年在海拔三千米以上的山上生活的纯正野猪相比于它的家养简陋版同类更具活性食谱也更加广泛肉质的层次和内涵已经截然不同。

正值秋节前后黑山野猪刚刚开始贴秋膘选择在这时宰杀制作火腿脂肪含量刚好合适味道最美。

冷库中的黑山野猪是林愁已经半处理好的去掉了头和内脏刮去了猪毛后劈成两半。

在院子中用芭蕉叶铺出一块地面卸下一条条连蹄猪腿取下排骨每扇猪分成前后肘排骨腰条四部分。

卸下的猪后腿约有五十公斤左右的重量切去多余的脂肪和肉皮找到猪腿内的主血管用力挤压将其中的血液挤出。

给食材做按摩并不是什么新鲜事拍打和挤压有着独特的韵律能让食材“表里如一”内外通透这对火腿日后的深度发酵有重要的作用。

然后喷上高度白酒将猪腿继续按摩大半个小时再覆上青盐重复进行简单枯燥的挤压、拍打、揉捏过程。

明光的青盐价格虽说不为大部分普通贫民所接受其香醇却是毋庸置疑的咸度更低但分子更加活跃普通的海盐可以腌透六层肉但青盐却能轻松腌透七层。

青盐之所以呈现出青色是因为其中的矿物质含量较多味道稍有青涩但这种“青涩”或稍经加热、或与肉类混合就能激发出矿物质独特的酽香。

一个小时后这只猪腿才算享受完毕。

虽然海底下得来的火腿还剩一只多但那可是非比寻常的极品没有被发酵成空洞的“火腿皮囊”就已经证明了它的品质油花完美肉质晶莹剔透鲜艳又瑰丽是可以生食的极品。

而现做的火腿起码要经过三年的发酵才能初步达到生食的标准林愁舍不得再浪费那一条半火腿了——希望在那两条火腿被用完之前后援团能够顶上。

“看明白了吗？”

号称要帮忙的山爷等人排排站在一边儿有点愕然的样子。

“呃看明白了。”

“按摩嘛这个简单。”

简单个屁啊。

山爷情不自禁的发出了杠铃一般的笑声给猪腿按摩mmp老子要去按摩都得付钱知道不。

在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。

巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。

林愁选择的是更加耗时的方法只风干不烟熏除了定时补充盐分不再加以人工干预。这样一来霉菌会在火腿表面滋生伴随着火腿的呼吸慢慢发酵使脂肪和肉质氧化最终变成完美的火腿。