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凉拌菜也做好了,酱肉等煮好捞出就可以切片吃,现在也就剩个小炒需要炒。

小炒的话,孟川就用驴肝和驴腰做,不过在做小炒之前,需要先腌制一下,不然腥味去不掉。

把驴肝和驴腰切成小条,然后放半勺醋,在放两勺去腥的料酒,这里可以不放生姜去腥,因为等会炒制的时候,会放生姜爆炒,没必要多浪费香料。

腌制的时间不用多长,十分钟就可以,这里孟川赶紧切一些配料。

吃小炒的话,辣椒是必放的食材,不然味提不上来,这里孟川还要放一样食材,可以在很大程度上提升驴杂的味道,那就是洋葱。

洋葱这玩意不仅可以去膻,对身体还特别好,是一个非常不错的保健蔬菜。

洋葱切丝,辣椒切丁,生姜切片,大蒜拍成沫。

然后就可以起锅烧油开始炒。

因为这是爆炒,所以火候一定会特别大,这里要注意的一点就是,下菜速度要快才行,最好就是先把切好食材都准备到盘子里,然后在开始炒。

等到油热的时候,倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香,这里爆香的时间很短,因为这些香料都经不起太久的油炸,香味会随着油炸而流失。

最多五秒钟的时间,就要倒入郫县豆瓣酱,这样炒出的红油,才是最香的。

如果喜欢吃麻一点的话,可以放一些花椒和藤椒。

这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒,这也可以让驴杂的味道更足一些。

红油炒制出来,就可以放入驴杂爆炒。

如果是新手的话,就一直翻炒就行了,左手累了换右手,最好别停下太久,不然很容易糊。

如果是老手的话,就可以掂勺了,孟川在掂勺这方面,可是非常强,轻轻的一摇锅柄,鲜红麻辣的食材就颠了出来,火焰撩着锅里的热油,腾的一下冲了上来,随着食材的压盖,很快火焰被压灭,随着食材的再次被颠起,火焰继续冲了上来。

这个手法除了叫‘掂勺’以外,还有一种叫法叫‘勾火’,几乎是爆炒菜品里必备的一项技能,因为爆炒食材,需要极高的温度,光靠铁锅传递上来的热度,没办法做到最大化程度的爆香,所以只能靠这冲出来的火焰加热。

要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功,如果火候掌握不好,那就算是用同样的食材,炒出来的味道也是不一样的。

在孟川边上围观的可不止段佑那么几个领导,还有炊事班的一众人,孟川这一手露的,不仅让段佑他们惊讶万分,就连炊事班的人,都纷纷小声嘀咕,“我去,这勺掂的,也太厉害了吧,感觉就算是班长都赶不上他。”

有个中士听到这话,哼了一声,“班长离这位首长的水准可差的远呢,掂勺这个东西,本身技术含量就不大,但即使这样,都能明显看出班长和首长的差距,由此可见,这厨艺相差多远,更别说,这位首长做的菜都快熟了,这香味你们又不是闻不到。”

“就光说香味,我感觉班长和首长都差着境界呢。”

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