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黄灿上一年级的时候,老黄头就有意无意会把厨师的基本功――刀法教给黄灿。刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。黄灿光学刀法就学了六年。
黄灿最开始学的是切法。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
“直切握刀的姿势不对,这盘萝卜不合格,继续切一百个”老黄头皱起了眉头。
黄灿一听,暗暗叫苦,这已经是今天的第三个一百了,自已的手都握出泡来了。
“业jing于勤,荒于嬉,学厨艺跟学习也是一样的道理,我再说一次,左手按稳萝卜,右手cāo刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去,左右手要有节奏地配合,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐,右手cāo刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外”说完,丢下黄灿一人续继在厨房练功。光学切法里的直切刀法,黄灿起码切了一千个萝卜,才基本练成。直切刀法练完,黄灿捏刀的手都伸不直了。练习时亦曾将指甲剪掉。黄灿练刀法差点走火入魔,有一次在学校,他削铅笔时,突然把同桌的食指看成小萝卜拿过来切,把同桌吓得够呛。
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