27、厨娘26

请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，避免出现内容无法显示或者段落错乱。

林淡到?时,裘小厨子正站在后门引颈眺望，看见马车立刻屁颠屁颠地迎上?来：“师傅，您下车的时候小心着点,别跳别跳，我扶您一把。”

只可惜他还是说慢了,林淡已掀开车帘，利利索索地跳下来,大步往门里走,“听?说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头？”

“没错,是用去了骨的鲢鱼头做的,甫一推出就获得了食客的好评。我本来想?请朋友帮忙打?包一份带出来，但严家菜馆不肯卖,说想?吃只能去店里吃，不外送。这?是防着我桥园饭庄呢。师傅,我听?说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的，滋味十分美妙。您说他们是怎么做到?的？什么样?的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来,这?也太精巧了。”裘小厨子感叹道。

“没什么精巧的。”林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方?法有两种,一种生拆,一种熟拆。鱼头肉少骨多,看似无法拆卸，实则放进水里煮得骨肉分离,就能很容易拆出来。”

林淡这?样?一说,困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一道，他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推出了三样?新菜，一是松鼠鳜鱼,二?是葱扒大乌参，三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼原本卖得极好，把桥园饭庄的老食客全都抢走了，差点害得裘小厨子关门大吉，可自?打?林淡推出金毛狮子鱼后，老食客又都回来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上?几口她做的菜。

为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会做五桌菜，只凭这?五桌菜，却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。如今这?些人?就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里干等着。

眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味十分独特。

林淡似乎与对方?较上?劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之精妙，比那葱扒大乌参不知?高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方?法，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这?种方?法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子却是第一次见。

所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽若干，炒制后拌上?生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状，塞入乌参肚腹之中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中，这?便成菜了。为客人?端上?桌后，店小二?还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人?分食。

煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的虾籽，入喉鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也可以根据客人?的要求进行调整，换成更有嚼劲的乌鱼子，或是直接取用新鲜的鱼子，都是可以的。只这?一盘菜，稍稍变一变烹饪方?法和馅料，就能出三种甚至更多种口味，叫客人?如何不满意？所以那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来，推出的第二?天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。

严御厨毕竟是御厨，轻易不肯服输，又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头，是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的，口感鲜嫩多汁，十分美妙。眼看严家菜馆的生意凭借这?道菜又起来了，林淡又推出一道新菜叫富贵丸子，名字听?上?去很玄乎，实则也是用剁碎的猪肉做的，口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里，这?葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成，否则味道不够重，掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩，她又把剁碎的鱼蓉拌进去，这?样?还可增加黏性，使之不易变形，末了把猪大骨敲碎，取出里面的骨髓汇入肉沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下来，这?丸子已鲜香十足，味美多汁，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，怎么做口感都是那么软糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的琼浆玉液一般，满嘴都是浓浓的肉汁。

于是乎，严家菜馆好不容易挽回的食客又纷纷涌入桥园饭庄，当真是大起大落，生意惨淡。

连着打?了两次擂台，食客也看出一些端倪，眼见严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头，他们尝过味道便都来了桥园饭庄，目的是为了什么不言而喻。等待的时候难免无聊，老掌柜就请了几个街头艺人?在厅里说书，奉上?瓜子、鲜果，把客人?招待地好好的。

林淡每日只在桥园饭庄做五桌菜，若是不早点来占着位置，也不知?何年何月才能吃到?她的手艺。对嘴巴特别刁的老饕而言，这?可比受刑还难受。眼见未时快到?了，诚亲王便率先催促起来：“掌柜，那位大厨还没来？你瞅瞅人?严家菜馆，这?拆烩鱼头可都推出一整天了，她这?边也该亮招牌了吧？”“对对对，我从昨儿晚上?等到?今儿下午，肚子都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚子，把大伙儿全都逗笑?了。