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“老二,这......这怎么变成一道皮蛋瘦肉粥啦?你几时放的食材?我怎么没看到呀?”王兴斌愣在了那边,老大和老三笑着说道:“瞧你那怂样,我早就跟你说过了,食材都在我们的手里,进去搅拌,就是放了食材。”王兴斌不服气,心中想到:“你们不就是仗着自己是妖魔鬼怪而在那边故弄玄虚吗?手上变食材,你们能说得出口,我还不能当魔术看?粥里面变点皮蛋、瘦肉,容易糊弄过去,但你老大、老三不是马上要烧鱼、肉吗?我倒要看看你们的鱼肉从哪里变过来。”

老二退出了炉灶,问老大道:“我这粥是跟你们一起上上去还是我先上上去?”老大还没回答,老三抢着回答道:“这还用问吗?肯定是等大家做好了一起拿过去呀,否则,人家肚子饿了,先‘哇哇’的把你的粥给喝完了,饱了,我们把再好的美味给送上去人家都吃不出好来呀!”老大在旁觉得老三说的有理,频频点头说道:“理应如此,理应如此!”老二也没有否认,就双手捧着那碗粥在旁边等着,王兴斌看着好奇,问老二道:“你就捧着碗粥等他们做菜吗?还是放下来吧。这样能轻松一点!”老二摇了摇头说道:“我这样捧着能让粥保温!”

再说那老大和老三,开始在那边争论着各自的第二道菜,这一次,老三抢着说道:“老大,那第一道菜你将红烧狮子头给抢了过去,而第二道应该先让我选了吧?这也能彰显公平,你说对吗?”得,还没商量呢,老三就把话给说死了。老大也不较真,点了点头说道:“理应你选。第二道菜你选做什么菜?”老三张口就说:“来了两道荤的,我俩也应该比试一下做素的功力了,我第二道菜开洋蒲菜......”

“等等......”那王兴斌连忙打断道:“好嘛,开洋蒲菜都出来了。老三,大家都知道。这开洋蒲菜虽然是淮扬菜系中的代表菜品,但你也得看清食材呀。这蒲菜只生长在淮安一带。别处,特别是江南这一带压根就种不起来,坞熙根本就没有可食用的蒲菜。”

老二在旁边拽了一下王兴斌,示意其不要在那边不识时务,“我们食阴还能为没有食材而无计可施?”王兴斌听了这等话,那也就只有旁观的份了。

“好菜好菜。这道菜给你抢去了,算是给你占了一个大便宜,你既然祭出了‘蒲菜’,那我就索性来道豆制品吧.....”老大尚未说完。旁边的老二阴阴的说道:“平江豆腐......”老大一看老二把“谜底”说了出来,不免脸色一沉,幽幽的说道:“平江豆腐?你猜错了,我做的是大煮干丝!老二,你倒是煮哪道羹呀?”老二笑了笑,说道:“那我就平桥豆腐羹吧!”可以这么说,老二是绝顶的聪明,平江豆腐是一道非常中性的菜品,怎么说呢?汤料勾芡的厚一点就能成羹,不勾芡汤料,就是上等的蒸菜,老二怕老大把这道菜给抢了,那自己就没了太多的选择余地,于是就主动先说出来,用激将的方式,让老大入套,果真老大受不了激,被老二一激将,主动做了另外一道名菜。

不过,这些都不会影响三位食阴的发挥,既然选择好了菜品,老大老三开始起灶做菜,老二怡然自得,一个人捧着皮蛋瘦肉粥,站在王兴斌的旁边,看着老大老三做,一边看,一边给王兴斌讲解,这是怎么一个情况,为何会这么做,这样做的意义在哪里......王兴斌在旁可以说是获益匪浅,不知不觉中,他已经晋级成为淮扬菜系中的理论高手——美食家。

只见那老大做的红烧狮子头,竟然从自己的手上披下了很多五花肉条,然后左右双手成刀,不一会儿,满砧板上都是肉糜,随后,砧板上又出现了藕、荸荠等江南水乡所特有的灵物,都被老大一一剁碎,然后与先前的肉糜一起混合拌匀,最后拌上鸡蛋、葱姜、调料后揉成丸子装,扔入油锅中烹炸。这些细节换做普通人,没半个多小时搞不下来,但在那老大的手中,就是一转眼的功夫,一会儿,三个被勾芡好的红烧狮子头算是大功告成。这老大的装盘也够考究,一平盆四周用高油浇汁好的青菜包实,底部用蒜泥娃娃菜裹以粉丝做底盘,然后放上大小一致,如同老年人手中把玩盘球大小的狮子头,再浇注熬制好的勾芡,“刺啦”的一声,还冒出微微的热气,顿时,满厨房的肉香扑鼻而来,王兴斌不免咽了咽口水,暗暗叫道:“妙哉!”

再看那老三,不知从哪里拿出来的,有笔杆粗细的小长鱼已经放置在砧板之上(编者按:小长鱼是端午节前后才会出现的一种小鱼,很多地方又称鳝鱼。而王兴斌碰到这三个食阴已经是12月份的时候了,可以说,跟那蒲菜一样,这个季节、这个地点,压根就不可能盛产这两样东西,只能说这食阴太过厉害,所有珍贵的食材在他们的手里,才是真正的能做到“手到擒来”。),分段、剖开、剔骨......不一会儿,长鱼就已经加工好,也就在这个时候,炉灶上的水已烧开,老二在烧开的水里放进各种诸如葱、姜、香醋......一系列的辅料,随后。闷开后,将加工后的长鱼迅速放入水中焖煮。最后,捞起煮得七成熟的长鱼,放至另一已经烧的七成开的猪油锅里进行烹炸,接着又是各种辅料放进去,不一会儿,一盆清脆爽口,咸甜适中,呈乌黑光亮状的小长鱼就算是出锅了,就到此还不算。老三装盘的时候,特意选用了锅巴做底盘,然后配以香菜、青葱丝做装点,放上小长鱼,并淋以熟猪油。顿时那油炸的“吱吱”声激活了王兴斌身上所有的美食细胞,整个嘴里已经生溢出大量的口水。在这盘“软兜长鱼”面前。王兴斌已经显得急不可耐了。

接下来,是老大和老三比拼各自第二道菜的时候,老大的大煮干丝,以鸡汤为底料,配以虾仁、火腿、鸡肉,这样烘托出来的干丝同样是鲜香无比。关键是整盘菜看不出有一点油花,闻不到一点豆腥味,可见制作的非常成功,老三的开洋蒲菜。更是让王兴斌见所未见。毕竟,这蒲菜都听说过,长的什么模样,可以说都不清楚。前文所提的枚乘在他的《七发》中,就有“雏牛之腴,菜以笋蒲。”,其中里面的“笋蒲”就是指江南的笋和淮安的蒲菜,这个蒲菜是一种类似于能笋的白色植物,这种菜香甜、嫩脆,配以鲜香的开洋,那绝对是异曲同工之妙。这道“开洋蒲菜”,在老三的手里,运用纯熟,没过一会儿,一道色白汤靓的“开洋蒲菜”就呈现在王兴斌的面前。

老大老三这几道菜,没有花上十分钟就大功告成,当然,这里面有一些非常规现象在里面,但整个过程,王兴斌还是瞧在眼里,暂且不说这菜如何的色、香俱全了,就单一这做菜的过程,也让王兴斌看的如痴如醉。

“好了!最后一道平桥豆腐羹由我来完成!”老二说到这里,将捧在手中的皮蛋瘦肉粥放在一旁,然后就是起锅烧水。

说到平桥豆腐羹,如果仅仅按照常规做法,无非就是将豆腐弄成豆腐花模样,最后用高汤起鲜,配以各种辅料,和豆腐花熬制,最后勾芡上锅。但在老二的手里,就远不是常规的做法了。首先步骤跟常规做法相当,但起鲜的高汤,在这里,老二竟然是采用了鲫鱼脑这个食材,大家不用不相信自己的眼睛,我说的没错,就是“鲫鱼脑”。当我看到这份qt—200212192z卷宗的时候,我一度还不信,即便是一斤多个头的鲫鱼,能有多大块鲫鱼脑?为此,我还试图联系这卷宗的当事人秦国芳,但或许是时间久远(编者按:看到这份卷宗的时候,是在2008年的时候,那时已经离2002年过去了将近六年的时间。),卷宗里留下的联系方式已经变成了空号。随后我又跟一名淮扬菜系的大厨进行了探讨,人家大厨想都没想,就当场认同道:“用诸如鱼脑、羊脑起鲜的汤料,定当美味无比。”那我就很疑惑的问道:“既然是这样,那为何现在的大厨大都喜用鸡汤、高汤起鲜,而不爱用鱼脑、羊脑起鲜?”那淮扬菜系的大厨勉强的笑了笑说道:“现在的上菜讲究快,用羊脑、鱼脑这些东西起鲜出来的高汤确实鲜,但由于种种去腥、取材的步骤实在太过繁琐,且食材的成本太高,所以一般情况下,大厨很少用鱼脑、羊脑这类物体来起鲜的。”得到了这样的回答,我才能理解这老二所用的食材,可以说已经是精致到无法再精致的地步了。老二不仅在起鲜的汤料上大做文章,还在辅料的选择上也极为讲究,一般情况而言,制作平桥豆腐,大都配以鸡茸、蘑菇、虾米就算ok了,再有讲究的,那再配一点干贝、榨菜末,那已经是非常了不起的了,但在老二这里,不仅配了上述的那些食材,还特别加了一种东西——海参。在这里我需要声明一点的是:并不是所有的菜品,里面配以的辅料要越多、越贵才越好,其实这是误区,关键是要看配的是否科学、是否合理,你在豆腐里配菠菜,那就是大大的不科学,你在豆腐里配上海参,不仅可以让豆腐的豆腥在海参的海鲜味中掩盖掉,关键那豆腥竟然可以烘托出海参的鲜味,这种化腐朽为神奇的配合,只有在食阴的制作中才能管中窥豹。

不一会儿,老二的平桥豆腐羹同样也新鲜出炉了,“怎样?大家也不要傻站在这里了,赶紧的趁热给秦国芳端过去吧?”老二建议道:(未完待续。。)</dd>

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