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鱼香肉丝的配菜也是很多的。
首先便是木耳,这木有一定不能太小,太小的话,便有些薄,这样一来,味道会不均匀,所以,丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。
这些木耳是干货,直接用热水发泡上,小半个时辰才会彻底的发泡好。
除了木耳之外,还有玉兰片。这个玉兰片说白了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子,在平城附近有一个叫做路中的地方,那里是极为盛产竹子,盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。
玉兰片这个东西,按照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。一般分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“春花”四种。在这四种当中,以“宝尖”最好。
这“宝尖”是用立春前的含苞笋做成的,每一片都平滑而尖圆,色泽黄白,肉质细嫩,是所有玉兰片中的上品,每年其实得的并不多。
用这“宝尖”玉兰片来做鱼香肉丝是最相配不过的了。
除了这两种料之外,还有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。
其实这鱼香肉丝是最简单的,但是想要做出那个味道来却很是不容易。这更选用的作料调配的汤汁是极为有关系的。
余新将小推车里面一个小小的罐子抱了出来,这个里面是他们用猪骨头、羊骨头和各种海中的大鱼的骨头熬出来的高汤。
这种高汤其实在每个店子里都有一锅,不过,每个店子自己用的料不一样,味道也是不一样的。不仅如此,而且,这高汤还跟熬得时间长短有直接得关系,像是聚百味他们得这一罐高汤,便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬出来的,从来没有断过火。
每天都会有专门的人去给这高汤加骨头加水,就这样一直有几乎看不见的小火,咕嘟咕嘟的熬煮着。整个汤汁是成为一种奶白色,喷香扑鼻。不过,聚百味到底开的时间短,就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开始熬煮起来的,到现在也不过两年的时间,相比较一些很有传承的大酒楼,他们的汤可能已经熬煮了几十年,那个味道,简直不能用语言来形容了。
不过,尽管如此,丁小桥还是觉得他们有胜算的,毕竟这不是吃面条,高汤要占很大的比例。
为了受热均匀,这肉都切成了两寸长的细丝,而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多,但是还要比肉丝略略细一点的细丝。
肉切好以后,柴康将专门嫩肉的水淀粉抓了一小把和肉丝抓在一起,抓得那些肉丝和水淀粉已经完全得融合到了一起之后就摆放在一边,等着那水淀粉渐渐的渗透到肉丝里面,让肉丝呈现出一种鲜嫩和筋道的状态。
在大庆国现在,其实很少有人用到水淀粉来嫩肉的,说到底还是因为在大庆国的生活习惯中,这炒肉的占比实在是有少。不过,在川菜中就不一样了,在川菜中,这爆炒是占到了非常大的比例的,所以对于水淀粉的运用也就算是非常有经验了。
关于水淀粉,柴康也尝试过很多种,比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉,还有就是他们现在用的这种,土豆的淀粉。
经过各种实验,最后他们还是选用这土豆的淀粉。就是因为土豆的淀粉轻薄,用着既可以让肉显得鲜嫩,又不会显得黏黏糊糊的,可以让整道菜显得清清爽爽又非常的鲜亮。
在这边肉丝正在和水淀粉码味的时候,那边的木耳丝、玉兰片丝以及莴笋丝都放进了清水里面进行简单的清洗,倒不是因为这些东西不干净,而是,因为他们本身带着一种淡淡的苦涩,这样简单的焯洗一下,就会将丝里面的苦涩都冲洗掉,只剩下了菜品原本的鲜香和甘甜。
将这些都准备好之后,便是汤汁的准备了。
这个就要完全看个人的控制了,鱼香味是酸甜的,但是在这其中却带着一点点的微辣,这种味道是完全靠厨师自己平日的经验来控制的。
柴康拿出了一个小碗,然后将糖、枣子醋、酱油、葱花还有水淀粉一起放了进去,接着将已经开了的高汤舀出适量将这些作料冲开,混合成为了芡汁。
在这边鱼香肉丝在做各种的准备工作的时候,便剁椒鱼头也在做准备工作。
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