第六十三章

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6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的陷。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤或水和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。

11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。”

云庄一边说，一边变着花样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片，不得不说云庄确确实实用了心。整个下午，他都在录制自己示范这些烹饪方式的视频，然后用他熟悉的，却已经非常古老的处理软件将这些视频整合到一个ppt里，放到星网空间里面——可惜云庄不会用未来世界的播放软件来合成视频，不然就不需要这么辛苦亲手去做，就可以采取思维成像的技术，完成更加完美的视频。

云庄见众人露出或疑惑，或惊讶的表情，心下了然。一口吃不成一个胖子，更何况他现在说的这些，或许跟老厨师们本身的观念不一样，他们不会用铁锅那种古老的东西，不会用铲子，什么叫大火翻炒也不知道。这些，不仅仅需要他们去了解，云庄自己也要学会使用一些发达的设备来提高自己的效率，而这些，从老师傅们手里很容易学到。

只不过机器虽然绝对便利和精准，却烧不出那种外焦里嫩的味道。没有翻炒，调料不入味，在未来人们的观念里，这是正常的，没什么不对。

改变他们的观念，这是云庄要做的第一步。

云庄看得出，厨师们都有疑惑在心，就这两个多小时的时间，云庄也没期望大家能这么快领会他的用意，毕竟根深蒂固的烹饪方式受到冲击，任谁也需要一段时间适应，就连云庄自己在面对这么多高新科技的元素融入烹饪之中，也需要慢慢适应一样。他跟大伙儿的关系并非师徒，而是共同进步的探索者，他们互相学习，互相得益。

这就是云庄的目的。

“段叔，这是我整理的一小部分食谱，大部分是西餐甜点，我明天会送一些样品给您。”临走前，云庄把一本电子书发给段老爹。

段老爹眼睛一亮，云庄话里的意思是这些甜点的制作方式完全对段尝餐馆公开，也就是说，他们完全可以让老师傅们学习这些甜点的制作方式，以后哪怕云庄违反合约，段尝餐馆也照样得到这些好处。

这相当于二重保证，虽然云庄看上去不像是言而无信的人，但对于段老爹来说，他的的确确是太年轻了。

对比段敖，段老爹只能叹息一句别人家的孩子。

双方相互告别，云庄也带着疲惫沉沉睡去，夜，带着对未来的美好憧憬，席卷而来。